1)Faire revenir vivement mais rapidement les juliennes de légumes.
2)Au fond d’un petit bol déposer le céleri branche ciselé (cru) puis les shiitakes et ensuite les juliennes de légumes.
3)Porter la moitié du bouillon de bœuf à ébullition et pocher les escalopes de foie d’oie sans dépasser le frémissement pendant environ 3 à 4 minutes.
4)Déposer une escalope par bol au dessus des légumes puis ajouter le reste du bouillon très chaud.
5)Pour finir disperser quelques morceaux de brunoise de gingembre blanchi et la coriandre ciselée.

1)Passer les fruits secs au four à 180°c pendant 5 min. attention de ne pas les mélanger.
2)Après quelques minutes de refroidissement, les concasser à l’aide du rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier film ou sulfurisé.
3)Les réserver indépendamment les uns des autres dans des assiettes creuses.
4)Détailler des cubes de foies gras d’environ 12mm de coté.
5)Lavez vous très soigneusement les mains, puis faite rouler chaque cubes dans la paume de votre main pour ramollir de foie gras en superficie, roulez les ensuite dans les fruits secs concassés.
6)Réserver au frais avant de servir piqué sur un "pique bois".